Sauerteigbrot

• Natursauerteig
• Krümelsauer und andere Aufbewahrungsmöglichkeiten
• Backen mit Natursauerteig
• Erprobtes Rezept

Natursauerteig

Der Natursauerteig „Wilde Sonnenallee“ wurde am 25. April 2009 mit Roggenvollkornschrot und Berliner Leitungswasser angesetzt und hat seine Backfähigkeit immer wieder bewiesen. Im ruhenden Zustand als „Krümelsauer“ kann er bis zu 6 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wird er mit lauwarmem Wasser (nicht über 35 Grad) angerührt, kann der Krümelsauer als „Impfkultur“ für einen frischen Sauerteig dienen.

Auf Wunsch wird Krümelsauer kostenlos abgegeben.

Krümelsauer und andere Aufbewahrungsmöglichkeiten

Vom backfertigen Sauerteig (ohne Salz oder andere Zutaten) nimmt man etwas Sauerteig (ca. 1 Eßlöffel) ab und verrührt ihn mit viel Roggenvollkornschrot oder Mehl zu trockenen und möglichst kleinen Krümeln. Dieser neue Krümelsauer wird in einem offenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt und sollte in den ersten Tagen noch öfter gelockert werden, damit noch enthaltene Feuchtigkeit ihn nicht zusammenbacken und ggf. schimmeln läßt.

Backen mit Natursauerteig

Weitere Informationen zum Backen mit Natursauerteig:

• Sauerteig (Wikipedia)
• www.mirkodriller.de
• www.adler-muehle.de
• www.der-sauerteig.com

Erprobtes Rezept

36 Stunden vor dem Backen

1. Der Krümelsauer wird mit Roggenvollkornschrot und lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel (ca. 3,5 l) angerührt, bis ein dickflüssiger Teig (ca. 750 ml) entstanden ist.
2. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort abstellen.

12 Stunden vor dem Backen

3. Der leicht säuerlich riechende und schmeckende Teig sollte Blasen geworfen und dadurch an Volumen etwas zugenommen haben.
4. Lauwarmes Wasser und Roggenvollkornschrot wird zugeben, bis ein dickflüssiger Teig von ca. 1 l entstanden ist.

Backen

Wenn der Sauerteig viele kleine Luftblasen auf der Oberfläche zeigt oder deutlich an Volumen zugenommen hat und nach dem Umrühren immer wieder Luftblasen aufsteigen, ist er backfertig.

War der Sauerteig zu flüssig oder hat wesentlich länger gestanden, kann sich fast klare Flüssigkeit an der Oberfläche abgesetzt haben, die evtl. leicht alkoholisch riecht. Der Teig ist nicht verdorben, muß allerdings durch Zugabe von Roggenvollkornschrot und lauwarmem Wasser nochmals aufgefrischt werden und weitere 6-12 Stunden stehen.

1. Wurde der gesamte Krümelsauer für den Sauerteig verbraucht, muß zunächst neuer Krümelsauer hergestellt werden (siehe „Neuen Krümelsauer herstellen“).
2. Für die folgenden Schritte werden benötigt:
   • 1 Liter backfertiger Sauerteig aus Roggenvollkornschrot
   • 2 gehäufte Teelöffel Salz
   • Dinkelmehl 630
3. Das Salz wird in einer Tasse mit Mehl gemischt und anschließend im Teig verrührt.
4. Dem Teig wird solange Mehl zugegeben, bis ein knetfähiger Teig entstanden ist.
5. Der Teig wird auf bemehlter Arbeitsfläche kräftig geknetet und ggf. weiter Mehl zugegeben, bis der mittelfeste geformte Teig nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.
6. Das zu einer Rolle (für den länglichen Gärkorb, vgl. „Tips“) oder einer Kugel (für einen runden Gärkorb oder eine Schüssel) geformte Teigstück wird von allen Seiten mit Mehl bestäubt und in den bemehlten Gärkorb oder eine bemehlte Schüssel gelegt.
   • Gärkorb oder Schüssel dürfen nur etwa halb gefüllt sein, damit der Teig Raum zum Aufgehen hat.
7. Den abgedeckten Gärkorb oder die Schüssel an einem warmen Ort zum Aufgehen für etwa 90 Minuten abstellen.
   • Ist eine sauerteigtaugliche Backform vorhanden, kann der Teig bereits in diese Form gefüllt werden. Die Form sollte nur etwa gut zur Hälfte gefüllt werden, damit der aufgehende Teig nicht überläuft.
8. 10 Minuten vor Ablauf der Zeit zum Aufgehen wird der Backofen auf 240° (Gas Stufe 5) vorgeheizt.
9. Wird keine sauerteigtaugliche Backform verwendet, wird der Teig nach dem Gehen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gestürzt. Mit einem scharfen Messer wird der Teig oben eingeschnitten:
   • länglicher Brotlaib: einmal längs und 3 mal quer
   • runder Brotlaib: kreuzweise
10. Der Brotlaib wird fein mit Wasser besprüht und das Blech sofort zum Backen in den Ofen geschoben (Mittelschiene).
11. Backen mit abfallender Hitze
    • 10 min. mit 240° (Gas Stufe 5)
    • 15 min. mit 220° oder 200-220° (Gas Stufe 4 oder 3-4)
    • 20 min mit 200° (Gas Stufe 3)
    • Eine Tasse mit heißem Wasser in den Backraum stellen und – wenn möglich – Wasser kurz in den Backraum sprengen, damit es verdampft (ca. 3 mal: bei Backbeginn und beim Herabsetzen der Temperatur nach 10 und 25 min). Während des Backens kann auch das Brot mehrfach mit Wasser eingesprüht werden (ca. 3 mal: bei Backbeginn und beim Herabsetzen der Temperatur nach 10 und 25 min).
12. Nach Ablauf der Backzeit wird mit der „Klopfprobe“ festgestellt, ob das Brot durchgebacken ist: beim Klopfen auf die Unterseite muß der Laib hohl klingen. Bei Bedarf wird das Backen mit der niedrigsten Temperatur noch etwas fortgesetzt.
13. Sofort nach dem Backen das Brot nochmals mit Wasser einsprühen, damit eine glänzende Kruste entsteht.
14. Das Brot läßt man auf einem Gitter auskühlen.

Tips

• Für den Sauerteig keine Löffel o. ä. aus Metall benutzen und bei Backformen auf Sauerteigtauglichkeit achten.
• Gärkörbe eignen sich am besten zum Gehen (erhältlich z.B. im Mehlstübchen oder bei Manufactum).
• Wenn erforderlich kann der zum Laib geformte Teig während des Gehens mehrfach mit Wasser eingesprüht werden, damit der Teig nicht austrocknet.
• Ist mehr Teig vorhanden, können auch zwei Laibe gleichzeitig gebacken werden. Werden hierfür zwei Bleche verwendet, sollten nach 10 bzw. 25 Minuten Backzeit die Bleche jeweils getauscht werden, damit sich Ober- und Unterhitze für die Bleche in etwa ausgleichen.